人気店をつくる５つの要素
2021/07/26
本日のインプット動画
七里です。
わたしはこれまでミシュラン三つ星や
予約がとれないレストランに
たくさん行きました。
そこでふと感じたのは、
料理人は味だけではダメだということです。
一流の超人気店になるためには
味以外にも大切なことがあります。
「食」に億単位で
お金をかけてきたわたしが本気で考えた
人気店をつくる５つの要素はコレです。
わたしはこれまでミシュラン三つ星や
予約がとれないレストランに
たくさん行きました。
そこでふと感じたのは、
料理人は味だけではダメだということです。
一流の超人気店になるためには
味以外にも大切なことがあります。
「食」に億単位で
お金をかけてきたわたしが本気で考えた
人気店をつくる５つの要素はコレです。
まず、本題に入る前に
お伝えしたいことがあります。
わたしはビジネスに役立つ話や、
あなたの成長に貢献できるような
情報を発信しています。
そこで気づいた良い点・悪い点について
あなたなりに感じたことを
必ずコメントしていただきたいです。
インプットした情報は、
アウトプットをすることによって、
得た知識が経験となり結果に繋がります。
また、コメントを書くことを前提に
読んでいただくことによって、
情報収集の効率が上がります。
ぜひ、意識してみてください。
まず、本題に入る前に
七里の厳選無料情報コーナー
七里おすすめレストラン
お好きなものをどうぞ
フルタ
ジャンル：中華料理
予算：５万円
住所：東京都中央区銀座1-21-14
銀座にある有名な中華のお店。
オープンから5、6年で予約が取れなくなっています。
美味しいお料理やワインが味わえるのはもちろん、
こちらの特長は、最後に、小さなチャーハン、担々麺、酢豚、冷麺など、いろいろなメニューの中から、「お好きなものをどうぞ」と言ってくださること。
これが、全部食べたくなるんです。
なので、こちらに伺うときは、最初から食べすぎないことが大切です。
予算：５万円
住所：東京都中央区銀座1-21-14
銀座にある有名な中華のお店。
オープンから5、6年で予約が取れなくなっています。
美味しいお料理やワインが味わえるのはもちろん、
こちらの特長は、最後に、小さなチャーハン、担々麺、酢豚、冷麺など、いろいろなメニューの中から、「お好きなものをどうぞ」と言ってくださること。
これが、全部食べたくなるんです。
なので、こちらに伺うときは、最初から食べすぎないことが大切です。
『七里おすすめレストラン』
東京で一番遊びを知っている私が、至高のグルメをご紹介。
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七里おすすめ名著
矛盾を正論にすり換える
政治家の実戦心理術
時に泣き、時に土下座し、時に恫喝する―。
レトリックを駆使して政界の荒海をスイスイ泳ぐ、政治家の「世渡り術」に学ぶ！
『実践心理術シリーズ』第3弾。
著者：向谷匡史
出版社：ベストセラーズ
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著者：向谷匡史
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『七里おすすめ名著』
ビジネスや人間関係、人生に役立つ名著を紹介。
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七里の『絶滅危惧職種図鑑』
イラストの単価が下がった
七里の『良い広告で学ぼう』
悪い意味で無難な広告
「美容液」…５０点
悪い見本ですね。
広告としては、綺麗にまとまってますが、
結果としては、よくある無難な広告です。
広告主がＯＫを出しそうな内容で、
決定権のある人が、固い方だったと思います。
大手の広告は、広告を知らない人を納得させないといけません。
広告とは、多くの意見を聞いて、それを、最終判断する人がしっかりとして、はじめて良い広告になります。
広告としては、綺麗にまとまってますが、
結果としては、よくある無難な広告です。
広告主がＯＫを出しそうな内容で、
決定権のある人が、固い方だったと思います。
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七里の『良い広告で学ぼう』
世の中の広告を100点満点で採点・解説。
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ミシュランの星がついているレストランや、
予約が1年から2年待ちというような
超人気高級店というのは
味だけで評価されている訳ではありません。
だいたい5つの要素が
バランスよく重なり合って
高い評価を得ることができています。
では、その5つの要素とは何なのか？
順にお話していきます。
1. 店舗の内装や立地
店舗の内装は雰囲気を演出する上で
最も重要な要素です。
照明ひとつで料理の見栄えは変わりますし、
最近の言葉でいう「映え」というものは
内装に大きく関係していると思います。
また、人気店は比較的せまい店舗が多いです。
カウンター6席のみやテーブル席が数席と
個室のみというような隠れ家感のある店舗が
多いように感じます。
例外として、三つ星レストランの
「カンテサンス」や二つ星の「ナリサワ」
「龍吟」などは席数が多いですが、
最初は今より小さい店舗でスタートしたはずです。
最高の料理と行き届いたサービスで
これらの席数をこなしているのは
本当にすごいな～と思います。
それから人気店になるためには、
立地も重要です。
特にオープンするときには、
立地が一番重要になってきます。
お店をオープンしたらまずは
お客さんをつけることが大切です。
ですから、銀座、六本木、麻布など、
高級飲食店が多いエリアに
店をかまえる方が得策と言えます。
多少家賃が高くても、
そこで顧客を増やしてから、
自分の好きなところに移転する
という流れがベストだと思います。
ですから、一番最初は
立地にこだわるべきです。
2. 食材の仕入れ
豊洲市場から仕入れるというのもいいですが
運搬の関係でどうしても1日遅れてしまうので
できるなら産地直送がいいです。
やはり食材は鮮度が命なので、
産地直送の新鮮なものは美味しさが別格です。
産地直送でいい食材を手に入れるためには
お店の予約が埋まっていて、
仕入れする量や数が明確になっていることが
前提になります。
予約が埋まっていないと
食品ロスがてでしまうので、
無駄のない仕入れをおこなうためにも、
予約をしっかり埋めることが大切です。
また、安定した仕入れをすることで、
業者の方との信頼関係が生まれます。
なかなか手に入らない食材を
特別に用意してくれたり、
よりいいものを安く売ってくれたりするので
そのメリットは非常に大きいです。
わたしは得意のコミュニケーション能力で
信頼関係をがっちり築きましたが、
徐々に徐々に信頼を得るという方法でも
十分だと思います(笑)
3. お客さんの質
お客さんの質というのも、
お店にとって肝心なポイントです。
食事にいった際にガラの悪い人や、
マナーが最悪な人がいたら、
もう二度といきたくないと思うのが
大多数だと思います。
そもそも人気店は予約がとれないので、
あまりそういうお客さんは見かけませんが、
もしそのような残念なお客さんが来店した場合は
個室に通すなどお店側が配慮するべきです。
わたし自身もマナーなどは気を付けており、
一緒に食べるメンバーなどもきちんと
選んでいます。
4. ソムリエとサービスマン
ソムリエは、料理人と同じくらい
非常に重要な要素です。
優秀なソムリエがいないレストランは
100パーセント流行らないと思います。
そのくらい料理にお酒を合わせる
というのはとても大切で、
技術と経験が必要な作業です。
外部に監修をお願いするという方法も
否定しませんが、できるならお店にいて、
サービスマンと同じような距離で
お話できるのが理想です。
また、ソムリエもサービスマンも
笑顔でコミュニケーション能力が高い人だと
お店全体の雰囲気がいいと思います。
5. 人間性と総合力
レストランというのは人がつくったものを
人が運んで、人が食べるという
人と人との関わりあいで
成り立つ場所だと考えています。
お客さんは食事を楽しむために、
スタッフは最高の時間を提供するために、
みんなが協力して空間をつくることが大切です。
それがレストランの総合力として
最も印象に残る要素になると思います。
うるさい変なお客さんがいたり、
シェフが厨房で怒っているなど、
言語道断です。
ギスギスした空気がこちらにまで
伝わってくるので、お客さんが
離れていってしまう原因になると思います。
実際、そういう理由から、
とても美味しかったレストランなのに、
お客さんが入らなくなってきてしまい、
食材を仕入れられなくなって、
ソムリエさんの給料も払えない・・・
という悪循環に陥ったレストランを
もう何軒もみています。
何事もそうかもしれませんが、
最終的には人間性が一番重要で、
特に、トップのオーナーシェフによって
すべてが決まるのかなと考えています。
・
・
・
いかがでしたでしょうか。
以上が「人気店をつくる5つの要素」です。
ちなみに1〜5番まで順に説明していますが
優劣による順序ではなく
どれも重要なことなので
できるところから意識することが大切です。
ここまで読んでいただいた方には
理解してもらえると思いますが、
料理というのは、じつは、
あまり料理人の腕は重要ではないです。
挙げた5つの要素プラス、
・誰と食べるのか
・お店の雰囲気
・食材の鮮度
・料理人の腕
という順で、
成り立っているのではないかと思います。
料理人でもないわたしが
調子にのったことを言うな！と
批判されるかもしれませんが・・・
お酒代を抜いても月に100万円以上は
食事につかっているので、
今日はわたしの考えをはっきり
書かせていただきました。
よかったら感想などコメントください。
お待ちしております。
予約が1年から2年待ちというような
超人気高級店というのは
味だけで評価されている訳ではありません。
だいたい5つの要素が
バランスよく重なり合って
高い評価を得ることができています。
では、その5つの要素とは何なのか？
順にお話していきます。
1. 店舗の内装や立地
店舗の内装は雰囲気を演出する上で
最も重要な要素です。
照明ひとつで料理の見栄えは変わりますし、
最近の言葉でいう「映え」というものは
内装に大きく関係していると思います。
また、人気店は比較的せまい店舗が多いです。
カウンター6席のみやテーブル席が数席と
個室のみというような隠れ家感のある店舗が
多いように感じます。
例外として、三つ星レストランの
「カンテサンス」や二つ星の「ナリサワ」
「龍吟」などは席数が多いですが、
最初は今より小さい店舗でスタートしたはずです。
最高の料理と行き届いたサービスで
これらの席数をこなしているのは
本当にすごいな～と思います。
それから人気店になるためには、
立地も重要です。
特にオープンするときには、
立地が一番重要になってきます。
お店をオープンしたらまずは
お客さんをつけることが大切です。
ですから、銀座、六本木、麻布など、
高級飲食店が多いエリアに
店をかまえる方が得策と言えます。
多少家賃が高くても、
そこで顧客を増やしてから、
自分の好きなところに移転する
という流れがベストだと思います。
ですから、一番最初は
立地にこだわるべきです。
2. 食材の仕入れ
豊洲市場から仕入れるというのもいいですが
運搬の関係でどうしても1日遅れてしまうので
できるなら産地直送がいいです。
やはり食材は鮮度が命なので、
産地直送の新鮮なものは美味しさが別格です。
産地直送でいい食材を手に入れるためには
お店の予約が埋まっていて、
仕入れする量や数が明確になっていることが
前提になります。
予約が埋まっていないと
食品ロスがてでしまうので、
無駄のない仕入れをおこなうためにも、
予約をしっかり埋めることが大切です。
また、安定した仕入れをすることで、
業者の方との信頼関係が生まれます。
なかなか手に入らない食材を
特別に用意してくれたり、
よりいいものを安く売ってくれたりするので
そのメリットは非常に大きいです。
わたしは得意のコミュニケーション能力で
信頼関係をがっちり築きましたが、
徐々に徐々に信頼を得るという方法でも
十分だと思います(笑)
3. お客さんの質
お客さんの質というのも、
お店にとって肝心なポイントです。
食事にいった際にガラの悪い人や、
マナーが最悪な人がいたら、
もう二度といきたくないと思うのが
大多数だと思います。
そもそも人気店は予約がとれないので、
あまりそういうお客さんは見かけませんが、
もしそのような残念なお客さんが来店した場合は
個室に通すなどお店側が配慮するべきです。
わたし自身もマナーなどは気を付けており、
一緒に食べるメンバーなどもきちんと
選んでいます。
4. ソムリエとサービスマン
ソムリエは、料理人と同じくらい
非常に重要な要素です。
優秀なソムリエがいないレストランは
100パーセント流行らないと思います。
そのくらい料理にお酒を合わせる
というのはとても大切で、
技術と経験が必要な作業です。
外部に監修をお願いするという方法も
否定しませんが、できるならお店にいて、
サービスマンと同じような距離で
お話できるのが理想です。
また、ソムリエもサービスマンも
笑顔でコミュニケーション能力が高い人だと
お店全体の雰囲気がいいと思います。
5. 人間性と総合力
レストランというのは人がつくったものを
人が運んで、人が食べるという
人と人との関わりあいで
成り立つ場所だと考えています。
お客さんは食事を楽しむために、
スタッフは最高の時間を提供するために、
みんなが協力して空間をつくることが大切です。
それがレストランの総合力として
最も印象に残る要素になると思います。
うるさい変なお客さんがいたり、
シェフが厨房で怒っているなど、
言語道断です。
ギスギスした空気がこちらにまで
伝わってくるので、お客さんが
離れていってしまう原因になると思います。
実際、そういう理由から、
とても美味しかったレストランなのに、
お客さんが入らなくなってきてしまい、
食材を仕入れられなくなって、
ソムリエさんの給料も払えない・・・
という悪循環に陥ったレストランを
もう何軒もみています。
何事もそうかもしれませんが、
最終的には人間性が一番重要で、
特に、トップのオーナーシェフによって
すべてが決まるのかなと考えています。
・
・
・
いかがでしたでしょうか。
以上が「人気店をつくる5つの要素」です。
ちなみに1〜5番まで順に説明していますが
優劣による順序ではなく
どれも重要なことなので
できるところから意識することが大切です。
ここまで読んでいただいた方には
理解してもらえると思いますが、
料理というのは、じつは、
あまり料理人の腕は重要ではないです。
挙げた5つの要素プラス、
・誰と食べるのか
・お店の雰囲気
・食材の鮮度
・料理人の腕
という順で、
成り立っているのではないかと思います。
料理人でもないわたしが
調子にのったことを言うな！と
批判されるかもしれませんが・・・
お酒代を抜いても月に100万円以上は
食事につかっているので、
今日はわたしの考えをはっきり
書かせていただきました。
よかったら感想などコメントください。
お待ちしております。
コメントはこちらから
※すべてのコメントは、
いつも楽しく見させていただいてます。
ありがとうございます。
ネガティブコメントもすごく勉強になってます。
返信はあまりしてませんが、
どんどんコメントください。
よろしくお願いします。
