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開発者
七里信一
日刊ブログ

寿司職人が何年も修行するのは本当に「バカ」なのか?

2020/11/26

本日の動画 
寿司職人が修行するのはバカ?

今回は、
寿司職人の修行の必要性
についてお話しようと思います。

数年前、堀江さんが

「寿司職人が何年も修行するのはバカ」
という発言をして物議を醸しました。

当時は私も、「確かに」と
思っていたのですが、断言します。

寿司が簡単というのは、間違いです。

詳しくは以下をチェックしてください。
ハッキリ言って、
寿司、めちゃくちゃ難しいです!


というのも、実はわたし、自分で
飲食店を始めたいなあと思ってまして。

その為に包丁や魚を買って
YouTubeを見ながら、
自分で調理しているのですが
寿司、めちゃくちゃ難しいですね。

そこであらためて思ったのですが

寿司職人に修行は必要です。

どうして修行が必要だと思ったのか
その理由は大きく分けて以下の4つです。



修行が必要な理由その1
ー 食材の仕入れ先の確保 ー

寿司の場合はまず「食材の仕入れ」が
非常に大変なんです。

感動するような料理は
良い食材がなければ作れません。

通常は、きちんと弟子入りをして、
仕入れルートを紹介してもらわないと
“本当に良い食材”は手に入らないんです

ですので、師匠や親方などが
何百万、何千万円という大金を払って見つけた
食材の仕入れ先をを教えてもらうために、
修行という形で丁稚奉公をする
ということなんですよね。


ちなみに、わたしは特別ルートで、
仕入れをすることができています。


何故かと言うと、
豊洲のすごい力がある仲買人さんと
仲良くさせていただいているからです。

お金をかけて、
仲買人さんにおいしいご飯を
たくさんご馳走したり、
芸能人に合わせたり。

お金だけでなく、
お金で買えないものも提供して、
その代わりに仕入れルートを
教えていただいています。



修行が必要な理由その2
ー 包丁の手入れ技術の習得 ー

次に、寿司で難しいなと思ったところは
「包丁の手入れ」です。

先日、普通だったら絶対に手に入らない
大間のマグロの一番良いところを
手に入れることができました。

本来であれば、
とてつもないお寿司屋さんに
いくようなものです。

わたしは1本5万円くらいの包丁を
10本くらい所有しています。

早速、はりきって、
YouTubeを見ながら切りましたが
かなり難しかったです。

切っていて、「包丁の手入れ」が
非常に重要なのだと思いました。

(自分で包丁を研いでみたら
 ざっくり手を切ってしまいました・・・)

包丁さばき以前に
包丁を良く切れる状態に
維持することが重要
で、

それがすごい大変なんだなと、
勉強になりました。


修行が必要な理由その3
魚の熟成技術の習得 ー

魚の旨味成分を引き出す「熟成」。

これも高い技術が必要です。

私もマグロの熟成にチャレンジして、
いろいろ試行錯誤しました。

1日目、2日目、3日目、4日目、5日目・・・

というように、やってみましたが、
私がお寿司屋さんで食べているものとは、
ほど遠かったです。(笑)

最高級のマグロを使っているのに、
どうしてお寿司屋さんのような味が
出せないのかと思いました。

素人とプロではこんなに味が変わる
ということを改めて感じましたね。


修行が必要な理由その4
ー 全体のバランスの習得 ー

最後にやっぱり、
「バランス」が大切なんですよ。

飯炊き3年と言われるように、
気温や湿度、新米か古米かによって、
お米の炊き方は変わります。

酢とご飯の比率、醤油、握りの技、
お寿司の出し方など、
全体のバランスを考えると・・・


やっぱり寿司職人は
5〜10年修行が必要なんじゃないかな
というふうに感じました。


・仕入れ
・熟成
・包丁
・バランス


この4つを身に着けるために、
修行するのではないかと思います。

※まだまだいっぱいあると思いますが。

私は「時間をお金で買う」という方法で
修行を少しショートカットしていますが・・・

普通であれば少なくとも5年くらいは
修行しないとまともな寿司職人には
なれないんじゃないかな
というふうに思います。


今、料理をすごく頑張っていて、
つくづく挫折しているので、
今日は寿司職人についてお話しました。

あなたは、今日の記事を読んで
寿司職人の修行についてどう思いましたか?

あなたの考えをコメントで
聞かせていただけたら嬉しいです。


■追伸

冒頭でも触れましたが、
実は「鉄板焼き屋さん」を
始めたいと考えています。


オープンしたらみなさんに
ぜひ、食べに来ていただきたいです。


お金の力で時間を短縮しつつ、
練習と失敗を重ねながら、
美味しい料理を出せるように
頑張ろうと思います!

楽しみにしていてください!
 
※全てのコメントは、
 いつも楽しく見させていただいてます。
 ありがとうございます。
 ネガティブコメントも、すごく勉強になってます。
 返信はあまりしてませんが、
 どんどんコメントください。
 よろしくお願いします。