寿司職人が何年も修行するのは本当に「バカ」なのか？
2020/11/27
本日の動画
寿司職人が修行するのはバカ？
今回は、
寿司職人の修行の必要性
についてお話しようと思います。
数年前、堀江さんが
「寿司職人が何年も修行するのはバカ」
という発言をして物議を醸しました。
当時は私も、「確かに」と
思っていたのですが、断言します。
寿司が簡単というのは、間違いです。
詳しくは以下をチェックしてください。
寿司職人の修行の必要性
についてお話しようと思います。
数年前、堀江さんが
「寿司職人が何年も修行するのはバカ」
という発言をして物議を醸しました。
当時は私も、「確かに」と
思っていたのですが、断言します。
寿司が簡単というのは、間違いです。
詳しくは以下をチェックしてください。
ハッキリ言って、
寿司、めちゃくちゃ難しいです！
というのも、実はわたし、自分で
飲食店を始めたいなあと思ってまして。
その為に包丁や魚を買って
YouTubeを見ながら、
自分で調理しているのですが
寿司、めちゃくちゃ難しいですね。
そこであらためて思ったのですが
寿司職人に修行は必要です。
どうして修行が必要だと思ったのか
その理由は大きく分けて以下の4つです。
修行が必要な理由その１
ー 食材の仕入れ先の確保 ー
寿司の場合はまず「食材の仕入れ」が
非常に大変なんです。
感動するような料理は
良い食材がなければ作れません。
通常は、きちんと弟子入りをして、
仕入れルートを紹介してもらわないと、
“本当に良い食材”は手に入らないんです。
ですので、師匠や親方などが
何百万、何千万円という大金を払って見つけた
食材の仕入れ先をを教えてもらうために、
修行という形で丁稚奉公をする
ということなんですよね。
ちなみに、わたしは特別ルートで、
仕入れをすることができています。
何故かと言うと、
豊洲のすごい力がある仲買人さんと
仲良くさせていただいているからです。
お金をかけて、
仲買人さんにおいしいご飯を
たくさんご馳走したり、
芸能人に合わせたり。
お金だけでなく、
お金で買えないものも提供して、
その代わりに仕入れルートを
教えていただいています。
修行が必要な理由その２
ー 包丁の手入れ技術の習得 ー
次に、寿司で難しいなと思ったところは
「包丁の手入れ」です。
先日、普通だったら絶対に手に入らない
大間のマグロの一番良いところを
手に入れることができました。
本来であれば、
とてつもないお寿司屋さんに
いくようなものです。
わたしは1本5万円くらいの包丁を
10本くらい所有しています。
早速、はりきって、
YouTubeを見ながら切りましたが
かなり難しかったです。
切っていて、「包丁の手入れ」が
非常に重要なのだと思いました。
（自分で包丁を研いでみたら
ざっくり手を切ってしまいました・・・）
包丁さばき以前に、
包丁を良く切れる状態に
維持することが重要で、
それがすごい大変なんだなと、
勉強になりました。
修行が必要な理由その3
ー 魚の熟成技術の習得 ー
魚の旨味成分を引き出す「熟成」。
これも高い技術が必要です。
私もマグロの熟成にチャレンジして、
いろいろ試行錯誤しました。
1日目、2日目、3日目、4日目、5日目・・・
というように、やってみましたが、
私がお寿司屋さんで食べているものとは、
ほど遠かったです。(笑)
最高級のマグロを使っているのに、
どうしてお寿司屋さんのような味が
出せないのかと思いました。
素人とプロではこんなに味が変わる
ということを改めて感じましたね。
修行が必要な理由その4
ー 全体のバランスの習得 ー
最後にやっぱり、
「バランス」が大切なんですよ。
飯炊き3年と言われるように、
気温や湿度、新米か古米かによって、
お米の炊き方は変わります。
酢とご飯の比率、醤油、握りの技、
お寿司の出し方など、
全体のバランスを考えると・・・
やっぱり寿司職人は
5〜10年修行が必要なんじゃないかな
というふうに感じました。
・仕入れ
・熟成
・包丁
・バランス
この4つを身に着けるために、
修行するのではないかと思います。
※まだまだいっぱいあると思いますが。
私は「時間をお金で買う」という方法で
修行を少しショートカットしていますが・・・
普通であれば少なくとも5年くらいは
修行しないとまともな寿司職人には
なれないんじゃないかな
というふうに思います。
今、料理をすごく頑張っていて、
つくづく挫折しているので、
今日は寿司職人についてお話しました。
あなたは、今日の記事を読んで
寿司職人の修行についてどう思いましたか？
あなたの考えをコメントで
聞かせていただけたら嬉しいです。
■追伸
冒頭でも触れましたが、
実は「鉄板焼き屋さん」を
始めたいと考えています。
オープンしたらみなさんに
ぜひ、食べに来ていただきたいです。
お金の力で時間を短縮しつつ、
練習と失敗を重ねながら、
美味しい料理を出せるように
頑張ろうと思います！
楽しみにしていてください！
寿司、めちゃくちゃ難しいです！
というのも、実はわたし、自分で
飲食店を始めたいなあと思ってまして。
その為に包丁や魚を買って
YouTubeを見ながら、
自分で調理しているのですが
寿司、めちゃくちゃ難しいですね。
そこであらためて思ったのですが
寿司職人に修行は必要です。
どうして修行が必要だと思ったのか
その理由は大きく分けて以下の4つです。
修行が必要な理由その１
ー 食材の仕入れ先の確保 ー
寿司の場合はまず「食材の仕入れ」が
非常に大変なんです。
感動するような料理は
良い食材がなければ作れません。
通常は、きちんと弟子入りをして、
仕入れルートを紹介してもらわないと、
“本当に良い食材”は手に入らないんです。
ですので、師匠や親方などが
何百万、何千万円という大金を払って見つけた
食材の仕入れ先をを教えてもらうために、
修行という形で丁稚奉公をする
ということなんですよね。
ちなみに、わたしは特別ルートで、
仕入れをすることができています。
何故かと言うと、
豊洲のすごい力がある仲買人さんと
仲良くさせていただいているからです。
お金をかけて、
仲買人さんにおいしいご飯を
たくさんご馳走したり、
芸能人に合わせたり。
お金だけでなく、
お金で買えないものも提供して、
その代わりに仕入れルートを
教えていただいています。
修行が必要な理由その２
ー 包丁の手入れ技術の習得 ー
次に、寿司で難しいなと思ったところは
「包丁の手入れ」です。
先日、普通だったら絶対に手に入らない
大間のマグロの一番良いところを
手に入れることができました。
本来であれば、
とてつもないお寿司屋さんに
いくようなものです。
わたしは1本5万円くらいの包丁を
10本くらい所有しています。
早速、はりきって、
YouTubeを見ながら切りましたが
かなり難しかったです。
切っていて、「包丁の手入れ」が
非常に重要なのだと思いました。
（自分で包丁を研いでみたら
ざっくり手を切ってしまいました・・・）
包丁さばき以前に、
包丁を良く切れる状態に
維持することが重要で、
それがすごい大変なんだなと、
勉強になりました。
修行が必要な理由その3
ー 魚の熟成技術の習得 ー
魚の旨味成分を引き出す「熟成」。
これも高い技術が必要です。
私もマグロの熟成にチャレンジして、
いろいろ試行錯誤しました。
1日目、2日目、3日目、4日目、5日目・・・
というように、やってみましたが、
私がお寿司屋さんで食べているものとは、
ほど遠かったです。(笑)
最高級のマグロを使っているのに、
どうしてお寿司屋さんのような味が
出せないのかと思いました。
素人とプロではこんなに味が変わる
ということを改めて感じましたね。
修行が必要な理由その4
ー 全体のバランスの習得 ー
最後にやっぱり、
「バランス」が大切なんですよ。
飯炊き3年と言われるように、
気温や湿度、新米か古米かによって、
お米の炊き方は変わります。
酢とご飯の比率、醤油、握りの技、
お寿司の出し方など、
全体のバランスを考えると・・・
やっぱり寿司職人は
5〜10年修行が必要なんじゃないかな
というふうに感じました。
・仕入れ
・熟成
・包丁
・バランス
この4つを身に着けるために、
修行するのではないかと思います。
※まだまだいっぱいあると思いますが。
私は「時間をお金で買う」という方法で
修行を少しショートカットしていますが・・・
普通であれば少なくとも5年くらいは
修行しないとまともな寿司職人には
なれないんじゃないかな
というふうに思います。
今、料理をすごく頑張っていて、
つくづく挫折しているので、
今日は寿司職人についてお話しました。
あなたは、今日の記事を読んで
寿司職人の修行についてどう思いましたか？
あなたの考えをコメントで
聞かせていただけたら嬉しいです。
■追伸
冒頭でも触れましたが、
実は「鉄板焼き屋さん」を
始めたいと考えています。
オープンしたらみなさんに
ぜひ、食べに来ていただきたいです。
お金の力で時間を短縮しつつ、
練習と失敗を重ねながら、
美味しい料理を出せるように
頑張ろうと思います！
楽しみにしていてください！
※全てのコメントは、
いつも楽しく見させていただいてます。
ありがとうございます。
ネガティブコメントも、すごく勉強になってます。
返信はあまりしてませんが、
どんどんコメントください。
よろしくお願いします。
いつも楽しく見させていただいてます。
ありがとうございます。
ネガティブコメントも、すごく勉強になってます。
返信はあまりしてませんが、
どんどんコメントください。
よろしくお願いします。
